ekşi mayalı ekmek & tarifi.

Aramızda uzun zamandır ekşi mayalı ekmek yapan arkadaşlar var ve tarif vermeyecek kadar işin ustası olmuş olabilirler, o kadar ilgilerini çekmiyor yani konu. Ama ben eksik kalamayacağım, kırk fırın ekmek yaptıktan sonra artık tarif işine giriyorum, nitekim heyecanım meyecanım bitmedi. Daha iyi, daha iyi yapacağım diye gazı almış durumdayım, gidiyorum. Şahan G. bile ekmek tarifi veriyor ayrıca. (Tarif vereceğim diye ikna olmaya çalışıyorum hala.)

Onuncu ekmekten sonra göz kararı yapmaya başladım. Göz kararlarımı ölçtüm sonra, onları yazacağım. 

Yemek tarifi işinde yabancı kaynaklar beni geriyor, olaya inanılmaz bilimsel yaklaşıyorlar. Duygularını, hislerini katmıyorlar ki bence çok yanlış. 

Türkçe kaynak da yok yani pek ekşi maya işinde. Birkaç popüler sayfada bulduğum tarifleri açıkçası hiç beğenmedim, çoğu vasat, sadece tarif vermek için verilmiş; bir nevi tıklanma amaçlı dolandırıcılıklar... kendinden çok emin yazılmış tariflere aldandım birkaç kez. 

Ben bir arkadaşımdan başlangıç seviyesinde tarif alarak, sonra da IG'de @berguzar.erden'in videolarını izleyerek başladım ekşi mayalı ekmek yapmaya. Çok fazla ve çok çeşitli ekmek yapıyor o, birbirinden farklı tariflerle, biraz kafam karıştı önce ama sonra kendi yolumu buldum.

Ölçüler benim göz kararına dayanıyor fakat tarif standart. Yine de Mevlüde Hanım'ın (@berguzar.erden) yol göstermelerinden çıkarılmış bir özet diyelim.

Malzemeler:

300 gr. un (100 gr. siyez unu, 100 gr. beyaz un, 100 gr. tam buğday unu; kombinasyon size kalmış)

150 gr. su

50 gr. maya (taze beslenip üç katı kabarmış, coşmuş, agresif maya)
1 kaşık yoğurt
1 kaşık tereyağ

unun ortasını açıp oda sıcaklığındaki tereyağı ve yoğurdu koyuyoruz, azıcık karıştırıp suyun yarısını ve mayayı döküyoruz, mayayı suda açtıktan sonra yavaş yavaş unla karıştırıyoruz. suyu yine azar azar ilave ediyoruz ve 3-4 dakika, mümkünse 10 dakika yoğuruyoruz. 

1 saat-45 dk kadar üzeri kapalı ilk mayalanmayı yaşıyor.

1 tatlı kaşığı tuzu bir kaşık suda açıp hamurun üzerine döküyor, karıştırıyoruz, yoğuruyoruz, tekrar kapatıyoruz.

yarım saat sonra tekrar açıp hamurun içine hava hapsedecek şekilde katlıyoruz birkaç kere. (hava soğuk olsaydı  45 dk- 1 saat kadar beklerdik.)

yarım saat sonra tekrar aynı işlem. (hava soğuk olsaydı  45 dk- 1 saat kadar beklerdik.)

yarım saat sonra tekrar aynı işlem. (hava soğuk olsaydı  45 dk- 1 saat kadar beklerdik.)

yarım saat sonra iki seçenek var: 

eğer akşama daha çok varsa dışarıda mayalansın, akşam pişirelim. (hamuru tezgaha alıyoruz, birkaç kez katlayıp son şeklini verip maya sepetine alıyoruz ve ortalama 4 saat bekliyor. -bu süre ortamın sıcaklığına göre değişebiliyor tabii ki. hamur kabardığında, içinde kabarcıklar olduğunu hissettirdiğinde hazır demektir.- önceden ısıtılmış fırın kabımıza alıyoruz.) 

eğer zaten akşam olmuşsa dolapta mayalansın bütün gece, sabah pişirelim. (hamuru tezgaha alıyoruz, birkaç kez katlayıp son şeklini verip maya sepetine alıyoruz, sepeti üzerine poşet geçirip buzdolabına alıyoruz. geceyi dolapta geçiriyor, kabarıyor. sabah dolaptan çıkar çıkmaz önceden ısıtılmış fırın kabına alıyoruz.)

Püf noktalar ve tespitlerim:

Öncelikle ekmeğin uzun süre mayalanması (geceyi dolapta geçirmek suretiyle) daha lezzetli-ekşi olmasını sağlıyor ve uzun süre mayalanan ekmek daha kalın kabuklu oluyor. Kalın ve çok pişmiş/kızarmış/kararmış demek sert demek değil ama, güzel yeniyor yine de.

Ama hava bu aralar sıcak olduğu için aynı gün mayalayıp pişirmek daha pratik. ince kabuklu da olur, tadı da çok ekşiye gitmez.

İnce kabuk ve yumuşaklık için asıl önemli şey de fırındaki sıcak su/buhar. Ekmekle birlikte bir tas sıcak su koymak, fırının içine su sıkılması, ekmek çıktıktan sonra üzerine su sıkmak da gerekli.

Ekmeğin tamamının yumuşak olması içinse içine yağ koymak gerekiyor. Zeytinyağı veya tereyağı, ikisi de olur. Ben Mevlüde Hanım'ın izinden giderek yoğurt ve tereyağı ile yapıyorum, şahane oluyor. Pofidik. Ekstra bir tat vermiyor bunlar, daha elastik dilimlerimiz oluyor sadece. 

Hamurun çok çok cıvık olması, biraz cıvık ya da kolay şekil alan katı bir kıvamda olması ekmeğin kalitesini etkilemiyor. Su seviyesi yükseldikçe ekmeğin içindeki kabarcıklar da artıyor, bunu istiyorsak mümkün olduğu kadar su koyacağız. Şekil vermek zorlaşacak, hamur yayılacak, o zaman da şekil verme işiyle uğraşmayıp bir kalıba döküp pişirebiliriz. 

Ekmeğe şekil verme ve maya sepetine alma aşamasında tezgahta ve sepette pirinç unu kullanmak hamurun yapışmasını önlüyor. (nemi toplayıcı özelliği varmış.) sepeti de zaten çook bol unlamak lazım.

Fırın kabında yağlı kağıt kullanalım.

Fırın kabına alınan ekmeğin üzerine bıçak veya jiletle bir kesik atıyoruz ki kabarması kolay olsun, kendine açılacak yer bulsun.

Fırın kabını önceden fırında ısıtmak da ekmeğin iyi pişmesini sağlıyor. 

240 derecedeki fırına ekmeği alırken kapalı bir kap tercih etmeliyiz. ben kapaklı borcam kullanıyorum. döküm tencerede pişiyorsa kapağı kapalı 20 dk kadar, borcamda pişiyorsa 30 dk kadar pişiriyoruz. sonra açıp 20 dk-yarım saat de üzeri kızarana kadar pişiriyoruz. 

Bu süreler yine değişir her fırına, kaba göre. devamlı kontrol etmek gerekiyor. ekmek iyice kabarıp son sınırına ulaşmış gibiyse, yani kabarması durduysa ve renk almaya başlıyorsa açabiliriz.

üzerinin iyice kızarmasını beklemek gerekiyor. ben ilk yaptığım ekmekte erken almıştım, oh nar gibi kızardı oldu diye, halbuki kesince gördüm ki azıcık daha pişmeliymiş. bunun ayarı da şu, ekmeği alıp tabanına bakacağız, vurunca tak tak ses geliyorsa olmuştur. :) olmamışsa olmamıştır, tekrar içeri...

yanmasından korkmayalım, öyle kolay kolay yanmıyor.

Alınca üzerine su damlatıp/püskürtüp nemli bir bezle örtelim ve soğumasını bekleyelim. (en zor kısım. çünkü beklenmiyor.) erken kesersek içindeki buharı kaybediyor, sonraki saatlerde, ertesi gün sertleşiyor. keserken de hamur olabiliyor. ben bir 45 dk - 1 saat bekliyorum mümkünse. hala ılık oluyor zaten.

İnsanın iki günlük emeğini kesip yemesi çok zor olabiliyor bazen. :) ama o "içi nasıl oldu acaba" heyecanıyla ele alınan bıçak, o an... çok tatlı. 

Evet, bitti sanırım. iyi uzattım ama aklıma başka bir şeyin gelmediği noktadayım şu an.

başarılar & afiyet olsun.

Edit: Kendi tarifimi geliştirdim. Şahsım ve milletim adına gururluyum. Onu da yazacağım. İyice basitleştirdim. Çünkü birinin peşinden koş, öbürünün peşinden koş derken çocuklarla bu kadar basit kurallara uymak da zor oluyor. Yarım saat sonra katlayacakken, iki saat sonra aklıma geliyor. Yoğurmaya fırsatım olmuyor, yarım dakikada hamur yapmak zorunda kalıyorum. Eve girdim, evden çıktım, hamur tezgahta kaldı... falan filan. Son denemeleri yapıyorum, bakalım.